Mga Kaayohan Ug Kakulangan Sa Matag Usa Sa Pectin, Carrageenan Ug Modified Corn Starch

Mga bentaha ug disbentaha sa matag usa sa pectin, carrageenan ug modified corn starch

Ang pectin usa ka polysaccharide nga gikuha gikan sa mga prutas ug utanon nga mahimong maporma nga mga gel nga adunay asukal sa ilawom sa acidic nga mga kondisyon. Ang kusog sa gel sa pectin naapektuhan sa mga hinungdan sama sa esterification, pH, temperatura ug konsentrasyon sa asukal. Ang pectin soft candy gihulagway sa taas nga transparency, delikado nga pagtilaw ug dili sayon ​​​​nga ibalik sa balas.

Ang pectin mahimong bahinon ngadto sa High Methoxyl Pectin ug Low Methoxyl Pectin sumala sa lebel sa methyl esterification. Taas nga ester pectin gel sistema sa pagsugat sa mga nag-unang mga kahimtang sa gel formation alang sa pH 2.0 ~ 3.8, matunaw solids 55%, ug makaapekto sa gel formation ug kalig-on sa mosunod nga mga butang:
- Pectin nga kalidad: maayo o dili maayo nga kalidad nga direktang makaapekto sa abilidad sa pagporma sa gel ug kusog; ug
- Pectin content: kon mas taas ang sulod sa pectin sa sistema, mas sayon ​​​​ang paghimo sa usa ka binding zone tali sa usag usa ug mas maayo ang epekto sa gel;
- Soluble solids sulod ug matang: lain-laing mga soluble solids sulod ug matang, ang kompetisyon alang sa tubig molekula sa lain-laing mga ang-ang sa intensity, ang gel formation ug kalig-on sa lain-laing mga epekto;
- Gidugayon sa temperatura ug rate sa pagpabugnaw: ang rate sa pagpabugnaw gipadali aron makunhuran ang temperatura sa pagporma sa gel, sa sukwahi, ang temperatura sa sistema sa dugay nga panahon sa usa ka gamay nga mas taas nga temperatura kaysa sa temperatura sa gel modala ngadto sa pagtaas sa temperatura sa pagporma sa gel.

Ang ubos nga ester pectin ug taas nga ester pectin nga sistema parehas, ubos nga ester pectin gel nga mga kondisyon sa pagporma, temperatura sa gel, kusog sa gel, ug uban pa ubos usab sa mosunod nga mga hinungdan sa mutual constraints:
- Ang kalidad sa pectin: maayo o dili maayo nga kalidad direkta nga makaapekto sa abilidad ug kusog sa pagporma sa gel.
- DE ug DA nga kantidad sa pectin: kung ang DE nga kantidad nagdugang, ang gel-forming nga temperatura mikunhod; sa diha nga ang DA nga bili nagdugang, ang gel-pagporma sa temperatura usab sa pagdugang, apan ang DA nga bili mao ang taas kaayo, nga modala ngadto sa gel-pagporma temperatura labaw pa sa boiling punto temperatura sa sistema, ug sa paghimo sa sistema sa porma pre-gel diha-diha dayon;
- Pectin content: ang pagtaas sa sulod, ang gel kusog ug gel formation temperatura pagtaas, apan ang hilabihan ka taas nga modala ngadto sa pagporma sa pre-gel;
- Ca2+ konsentrasyon ug Ca2+ chelating ahente: Ca2+ konsentrasyon pagtaas, gel kusog ug gel temperatura pagtaas; human sa pagkab-ot sa kamalaumon nga kalig-on sa gel, calcium ion konsentrasyon nagpadayon sa pagdugang, gel kalig-on nagsugod nga mahimong brittle, mahuyang ug sa katapusan sa usa ka pre-gel; Ang Ca2 + chelating agent makapakunhod sa epektibo nga konsentrasyon sa Ca2 +, makapakunhod sa risgo sa pre-gel formation, ilabi na kung ang sistema adunay mas taas nga sulod sa mga solido.
- Soluble solids content ug type: soluble solids content taas, ang gel kusog mosaka ug ang gel temperature mosaka, pero taas kaayo kay dali maporma pre-gel; ug ang lain-laing mga matang makaapekto sa pectin ug Ca2+ pagbugkos abilidad sa lain-laing mga degrees.
- System pH value: ang pH value alang sa gel formation mahimong anaa sa han-ay sa 2.6 ~ 6.8, mas taas nga pH value, dugang pectin o calcium ions ang gikinahanglan aron maporma ang parehas nga kalidad sa gel, ug sa samang higayon, kini makahimo sa ubos nga temperatura sa pagporma sa gel.

Ang carrageenan usa ka polysaccharide nga gikuha gikan sa seaweed nga nahimong usa ka elastic ug transparent gel sa ubos nga temperatura. Ang kusog sa gel sa carrageenan naapektuhan sa mga hinungdan sama sa konsentrasyon, pH, temperatura ug konsentrasyon sa ionic. Ang humok nga kendi sa carrageenan gihulagway sa lig-on nga pagkamaunat, maayo nga pagkagahi ug dili dali nga matunaw. Ang carrageenan mahimong usa ka gel nga adunay maayo nga elasticity ug taas nga transparency sa ubos nga temperatura, ug kini mahimo nga molihok uban sa protina aron madugangan ang nutritional value ug kalig-on sa fudge.

Ang carrageenan lig-on ubos sa neyutral ug alkaline nga mga kondisyon, apan ubos sa acidic nga kondisyon (pH 3.5), ang molekula sa carrageenan madaot, ug ang pagpainit makapadali sa rate sa pagkadaut. Ang carrageenan mahimong maporma nga mga gel sa mga sistema sa tubig sa konsentrasyon nga 0.5% o labaw pa, ug sa mga sistema sa gatas sa konsentrasyon nga ubos sa 0.1% hangtod 0.2%. Ang carrageenan mahimong molihok uban sa mga protina, ug ang resulta nagdepende sa isoelectric nga punto sa protina ug sa pH nga bili sa solusyon. Pananglitan, sa neyutral nga mga ilimnon, ang carrageenan mahimong usa ka mahuyang nga gel nga adunay mga protina sa gatas aron mapadayon ang pagsuspinde sa mga partikulo ug aron malikayan ang paspas nga pagbutang sa mga partikulo; Ang carrageenan mahimo usab nga gamiton sa pagtangtang sa dili gusto nga mga protina sa sistema pinaagi sa paglihok uban sa mga protina; Ang ubang mga carrageenan usab adunay function sa pagporma sa usa ka flocculent nga pagdeposito sa mga protina ug polysaccharides nga paspas, apan kini nga pagdeposito dali nga masabwag pag-usab sa agos sa tubig. Ang deposition dali nga ma-redispersed sa agos.

Ang gibag-o nga corn starch kay usa ka klase sa corn starch nga giatiman sa pisikal o kemikal aron mahimong elastic ug transparent nga gel sa ubos nga temperatura. Ang kusog sa gel sa giusab nga corn starch naapektuhan sa mga hinungdan sama sa konsentrasyon, pH, temperatura ug konsentrasyon sa ionic. Ang denatured corn starch fondant gihulagway sa lig-on nga elasticity, maayo nga pagkagahi ug dili sayon ​​​​nga mobalik sa balas.

Ang gibag-o nga corn starch mahimong gamiton sa kombinasyon sa ubang mga plant-based gels sama sa pectin, xanthan gum, acacia bean gum, ug uban pa, aron mapalambo ang texture ug sensory properties sa fudge. Ang gibag-o nga corn starch makapauswag sa viscoelasticity ug fluidity sa fondant, makunhuran ang risgo sa pre-gelation ug dili lig-on nga gel structure, mub-an ang oras sa pagpauga o pagpauga ug makadaginot sa enerhiya.